6. Áreas y Brigadas de Cocina

Áreas:

PRIMARIAS

Cocina caliente
Es el área donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, baño de María, etc.

Cocina fría (Pantry) y despensa
Donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.

Pastelería o repostería

Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.

 

Panadería

Regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelería por cada hotel y una panadería general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo.

COMPLEMENTARIAS

Área de café

Donde están ubicadas las cafeteras y maquinas de café. Se encuentra generalmente muy cerca del Office y allí se debe montar un Mise-En-Place para los distintos tipos de café.

Oficce

Es donde se almacena y administra toda la bateria de cocina.

Steward

Area de labado o aseo

Economato

Es el lugar donde se recibe, almacena, distribuye la materia prima

Porcionamiento

Es donde se porciona las carnes.

 

Brigada:

à Jefe de cocina (Chef ejecutivo). Jefe del departamento que se encarga del control de personal, confecciona los menús, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas para obtener el máximo rendimiento y durante el servicio controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas, además de esto propone para ascensos y despidos, marca los horarios de trabajo, los días libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida del personal, distribuye el trabajo entre la brigada y evitará en lo posible el gasto excesivo de electricidad, agua, combustible, etc.

à Jefe de cocina (Sub-Chef). Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se encargará de suministrar a las distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se encarga de los despieces de carnes y pescados, y siempre colaborará con la partida más cargada de trabajo.

àJefe de partida. Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos aquellos platos que salgan de su partida, debe dominar la elaboración de platos regionales, de régimen, cocina nacional e internacional, además repartirá el trabajo entre los miembros de su partida, retirará artículos del economato y prepara la mice en place (puesta a punto), al final del servicio limpiará y recogerá la herramienta de su partida.

à Cocinero (Soucier). Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de partida.

à Ayudante de cocina. Trabaja a las órdenes de los cocineros realizando trabajos sencillos y mecánicos.

àRepostero (Patisieur). Su misión es idéntica a la del 2º Jefe de cocina, pero dentro de su especialidad, depende directamente del Jefe de cocina.

à Oficial repostero. Tiene los mismos conocimientos que el anterior y ejecutará el plan de trabajo organizado por este.

àAyudante repostero. Auxilia en su trabajo al oficial repostero.

à Encargado de economato y bodega. Es el encargado de recibir las mercancías propias de esta dependencia que deberá contar con su visto bueno y haciendo las anotaciones pertinentes en un libro de control.

à Ayudante de economato y bodega. Tiene las mismas funciones que el anterior.

à Marmitón. Se encarga de fregar la batería de cocina y de la limpieza general de la cocina.

à Pinche. Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de la cocina.

à Fregadores. Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalería, fuentes de servicio y cubiertos.

à Salsero: Elabora salsas de carne o para carnes, carnes salteadas, braseadas, hervidas, estofadas y sus guarniciones correspondientes. Elabora paellas, pescados y mariscos, es la partida más importante de la cocina y suele ser responsabilidad del 2º Jefe de cocina.

à Entradero o entremetier: Prepara potajes, cremas, consomés, sopas, platos y guarniciones de hortalizas, arroces, pastas y huevos.

à Cuarto frío: Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos, prepara productos de chacinería, galantitas, patés, platos fríos, ensaladas, ensaladillas, aperitivos fríos, etc.

à Pastelería: Elabora los postres, bollería, pastelería salada y colabora con la cocina en la preparación de diversos platos.

Si el establecimiento es de grandes dimensiones, con gran volumen de trabajo, estas partidas pueden subdividirse y así tendríamos por ejemplo:

à Potajera: Subdivisión del salsero, elabora asados al horno, parrillas de carne y pescado, hace la gran fritura y las guarniciones correspondientes de estas elaboraciones.

à Potajera: Subdivisión del entremetier, Elabora caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y salsas básicas del tipo bechamel y velouté.

à Pescadero: Subdivisión del salsero, elabora platos a base de pescado, con sus salsas y guarniciones correspondientes.

Puede haber ciertos miembros de la brigada que tengan una labor específica como por ejemplo:

à Regimenero: Elabora platos de régimen dietético y es una figura que encontramos sobre todo en establecimientos de reposo tipo balneario o similares.

à Familiar: Se dedica casi en exclusiva a elaborar la comida del personal del establecimiento.