Nombre salsa | Salsa madre | Fondo | Ing. Principal | Liga | Mirepoix | Otros productos |
Agridulce | Demiglace | Azúcar y vinagre | Cebolla | Vino blanco seco, uvas pasas, alcaparras, sal, pimienta | ||
Bordelesa | Demiglace | Tuétano de res | Mantequilla | Cebolla roja | Vino tinto seco, tomillo, sal, pimienta | |
Cazadora | Demiglace | Champiñones frescos | Mantequilla | Cebolla | Perejil, vino blanco seco, salsa tomate, sal, pimienta | |
Champiñones | Demiglace | Champiñones | Mantequilla | Jugo de cocción de champiñones, sal y pimienta | ||
Charcutiere | Demiglace | Pepinillos en vinagre | Mantequilla | Cebolla | Vino blanco seco, mostaza, sal, pimienta | |
Chateaubriand | Demiglace | Estragón, cayena | Mantequilla | Cebolla | Vino blanco seco, limón, sal | |
Diablo | Demiglace | Vinagre de vino | Mantequilla | Cebolla roja | Vino blanco seco, bouquet garni, sal ,pimienta | |
Italiana | Demiglace | Fondue tomate duxeles | Mantequilla | Cebolla | Vino blanco seco, estragón, jamón, perejil | |
Lionesa | Demiglace | Cebolla | Mantequilla | Vino blanco seco, sal, pimienta | ||
Robert | Demiglace | Mostaza | Mantequilla | Cebolla | Vino blanco seco, sal, pimienta | |
Crema agnes sorel | Bechamel | Ave | Pechuga de pollo | Lengua, champiñones, crema de leche | ||
Crema champiñones | Bechamel | Blanco, ave | Champiñones | Yemas | Mantequilla, crema de leche | |
Crema puerro y espárragos | Bechamel | Ave | Puerro, espárragos | Yemas | Mantequilla, crema de leche | |
Crema dubarry | Bechamel | Blanco | Pure coliflor | Yemas | Coliflor rama, sal, pimienta, crema de leche | |
Cardinal | Bechamel | Fume pescado | Mantequilla, langosta | Crema de leche, sal, pimienta, cayena | ||
Crema | Bechamel | Crema de leche, mantequilla | ||||
Curry | Bechamel | Curry polvo | Cebolla roja, mantequilla, leche de coco | |||
Escocesa | Bechamel | Habichuela brunoise | Cebolla zanahoria ,apio | |||
Mornay | Bechamel | Queso parmesano | Crema de leche, mantequilla, yemas | |||
Nantua | Bechamel | Fume camarones | Camarones, mantequilla | Crema de leche, coñac, sal, pimienta, cayena | ||
Soubise | Bechamel | Cebolla, crema de leche, mantequilla, sal, pimienta | ||||
Reford | Bechamel | Ajos asados, crema de leche, mantequilla, sal, pimienta | ||||
Villaroy | Bechamel | Yema, huevo, queso | ||||
Vino tinto | Española | Vino tinto seco | Mantequilla | Cebolla, ajo, bouquet garni, sal, pimienta | ||
A la pimienta | Española | Oscuro | Pimienta machacada | Mantequilla | Cebolla, apio, zanahoria | Vino blanco seco, vinagre vino |
Demiglace | Española | Oscuro | ||||
Alemana | Veloute ternera | Yemas de huevo | Mantequilla | Pimienta machacada, jugo cocción champiñones, jugo limón | ||
Curry | Veloute ternera | Curry | Mantequilla | Cebolla roja | Manzana, cascara naranja, ajo, leche coco, Pure tomate | |
Veniitienne | Alemana | Estragón | Mantequilla | Cebolla roja | Vinagre vino, perejil, sal, pimienta | |
Villerol | Alemana | Blanco | Pure de tomate | Jugo cocción champiñones, sal pimienta | ||
Albufera | Veloute de ave | Gelatina de ave | Yemas | Crema de leche, mantequilla, pimentón, sal, pimienta | ||
Aurora | Veloute de ave | Pure de tomate | Mantequilla | Sal, pimienta | ||
Chantilly | Veloute de ave | Crema de leche | Yemas | Mantequilla, sal, pimienta | ||
Húngara | Veloute de ave | Tocineta | Mantequilla | Cebolla | Paprika, crema agria, jugo limón, sal, pimienta | |
Suprema | Veloute de ave | Crema de leche | Mantequilla | Yemas | ||
Cardinal | Veloute de pescado | Pescado | Mantequilla, langosta | Crema de leche | Sal, pimienta cayena | |
Normanda | Veloute de pescado | Cocción de champiñones | Yemas | Crema de leche ,mantequilla | ||
Vino blanco | Veloute de pescado | Pescado | Vino blanco seco | Yemas | Cebolla | Mantequilla |
Maltesa | Holandesa | Naranja | Jugo y cascara de naranja en juliana | |||
Mikado | Holandesa | Mandarina | Jugo y cascara de mandarina | |||
Holandesa | Vinagre, yemas | Mantequilla | Agua, sal, pimienta en grano, limón Tahití | |||
Bearnesa | Vinagre estragón, vino blanco | Yemas | Cebolla | Pimienta negra, estragón, perejil, mantequilla, limón Tahití, sal, pimienta cayena | ||
Choron | Bearnesa | Pure de tomate | ||||
Foyot | Bearnesa | Gelatina carne | ||||
Mayonesa | Yemas | Aceite girasol, vinagre, jugo de limón, pimienta blanca, agua tibia | ||||
Andaluza | Mayonesa | Pimentón rojo | Pure de tomate | |||
Ivoire | Suprema | Gelatina de carne | Sal, pimienta | |||
Suprema | Veloute de ave | Crema de leche | Mantequilla | Yemas |
Salsas derivadas de la Española: | |
Medio glasa: | Se reduce por cocción una salsa española antes de ligarla con harina y aromatizarla con oporto, madeira o jerez. |
Bigarada o salsa de naranja: | Se prepara un caramelo con azúcar y un poco de zumo de limón, y se le añade oporto y zumo de naranja. Se reduce en el fuego antes de incorporarlo a la salsa medio glasa. Se termina con una punta de cayena y unas gotas de curaçao. Por último, se agrega piel de naranja y limón, cortada en juliana muy fina y cocida durante 5 minutos en agua con sal. |
Bordelesa: | Se cuecen chalotas picadas en vino hasta que se reduzcan a 2/3 de su volumen. Se añade salsa española, se pasa por el chino y se termina con la incorporación de mantequilla y zumo de limón. |
Cazadora: | Se sofríen, a fuego muy lento, chalotas y champiñones cortados en láminas con mantequilla. Se rocían con vino y se deja reducir la preparación en el fuego. Luego se agrega salsa medio glasa y 1 cucharada de salsa de tomate. |
Champiñones: | A un fondo de salsa española se agregan champiñones rehogados con cebolla, vino y puré de tomate. |
Diabla: | Se hierve vino blanco con 1 cucharada de vinagre, cebolla rallada, laurel y salsa española. En el último momento se añade pimentón picante. |
Financiera: | La salsa española se aromatiza con vino de Madeira y se le agregan champiñones rehogados y peladuras de trufa. |
Húngara: | Se dora cebolla, se añade páprika, sal, pimienta y nata. Se reduce a la mitad y se mezcla con salsa española. |
Perigueux: | Se añaden trufas negras a una salsa española aromatizada con vino de Madeira y jugo de trufas negras. |
Robert | Se rehoga 1 cebolla picada con 1 cucharada de mantequilla. Se añade 1 vaso de vino blanco y se reduce a la mitad. Se cuela sobre 1/4 litro de salsa española y se agrega 1 cucharadita de mostaza. |
Salsas derivadas de la Bechamel: | |
Aurora | A la bechamel se le añade salsa de tomate. |
Blanca | Se prepara una bechamel, pero sustituyendo la leche por caldo de carne o de pescado según el destino que se le vaya a dar. |
Crema: | Es una salsa blanca enriquecida con nata líquida. |
Chaud-froid blanca: | Se prepara una bechamel de cierta consistencia y se incorpora gelatina fundida en la proporción indicada en la receta. Se utilizan para bañar, en capas sucesivas, alimentos previamente asados o cocidos, a los que se cubre con una película de un blanco brillante muy vistosa. |
Mornay: | Se añade a una bechamel caldo concentrado de carne o pescado, según el uso al que se destine. Se reduce en el fuego hasta que adquiera una consistencia cremosa y se añade yema de huevo, queso rallado y nata o mantequilla. |
Nantua: | Se prepara una salsa blanca con caldo concentrado de cocer marisco y el jugo de cocer las cabezas, y se enriquece con nata líquida. También se puede hacer con pasta de cangrejos o marisco. |
Pepinillos: | Es una salsa blanca en la que la harina se tuesta con mantequilla o aceite, a partes iguales, hasta que quede muy oscura. Se añade caldo hirviendo y, cuando ha alcanzado una consistencia cremosa, se agregan alcaparras y pepinillos picados. |
Soubise: | Se trata de una bechamel a la que se añaden cebollas cortadas en lonchas finas y estofadas en mantequilla, y luego se enriquece con nata líquida. La proporción es de 100 gr. de cebollas por cada 100 |
Salsas derivadas de la Vinagreta: | |
Aliño Francés: | Con aceite, vinagre, mostaza, sal, pimienta y hierbas aromáticas. |
De cebollino | Se tritura la misma cantidad de cebollino que de perejil con aceite, vinagre, sal, azúcar y pimienta. |
De mostaza | Es una emulsión de yema de huevo duro, mostaza, aceite, vinagre y sal. |
Salpicón | Vinagreta a la que se añade huevo duro, pimiento, tomate, cebolla y perejil. Todo picado y en mayor cantidad que para la vinagreta. |
Tártara | Se majan las yemas con mostaza, sal y pimienta. Se añade aceite de oliva, a hilo fino, y se enriquece con cebollino picado. |
Vinagreta completa: | Con huevo duro, cebolla, pimiento, tomate y perejil; todo muy picado. |
Salsas derivadas de la Holandesa: | |
Bearnesa | Se trata de una reducción de vino, vinagre, chalotas y estragón que se liga con yemas de huevo y mantequilla, como la holandesa clásica. |
Maltesa | Es una salsa holandesa clásica en la que se sustituye el vinagre por zumo y ralladura de naranja |
Muselina | Se trata de una salsa holandesa a la que se incorpora nata montada. |
De vino blanco | Se empieza por cocer unas cucharadas de vino para reducirlo. Se mezcla con las yemas y se elabora la salsa holandesa según la fórmula tradicional. Por último, se aclara con caldo de pescado reducido. |
Salsas derivadas de la Mayonesa: | |
Al Eneldo: | Una mayonesa aclarada con 1 cucharada de nata, a la que se añade gran cantidad de eneldo picado. |
Andaluza: | Se incorpora a la mayonesa tomate concentrado y orégano o mejorana, aunque también puede llevar albahaca o hierbabuena |
Cóctel, salsa rosa o salsa marisquera | Se añade a la mayonesa tomate kétchup y se aromatiza con brandy y unas gotas de tabasco. |
Chantilly: | Se hace una mayonesa espesa y, en el momento de servir, se añade nata montada. |
Falsa bearnesa | A la mayonesa se añaden alcaparras, pepinillos y demás variantes picados. |
Falso alioli | Se trata de una mayonesa elaborada sobre una base de ajos triturados. |
Mayonesa de anchoas | A la fórmula clásica se agregan cebollitas y anchoas trituradas. |
Mayonesa de bonita | Mayonesa a la que se incorpora bonito en conserva; se tritura y la salsa obtenida se aclara con caldo. |
Mayonesa sin huevo: | Hay que batir la cantidad de leche equivalente a 1 ó 2 huevos con 1 vaso de aceite, hasta obtener una emulsión de textura similar a la mayonesa. Sazonar y, si se desea, colorear con amarillo vegetal. Se hace en la batidora o a mano |
Mayonesa verde: | A la mayonesa se le añade abundante perejil y cebollino triturados. |
Las Salsas españolas | |
Ajada | Ajos fritos con pimentón, vinagre y algo del agua de cocer el pescado o la coliflor. |
Al Cabrales | Queso de Cabrales fundido lentamente con nata. |
Alioli | Emulsión de aceite sobre dientes de ajo machacados en el mortero. Se añade el aceite poco a poco como una mayonesa, moviendo siempre en el mismo sentido. |
Mojo picón o colorado | Majado de guindillas o pimientas picantes maceradas en vinagre, con aceite de oliva, ajo, cominos, sal y pimentón |
Mojo verde | Majado de cilantro, ajos, cominos con sal, aceite y vinagre. Se puede completar con caldo frío. |
Picada catalana: | Se majan frutos secos (almendras, piñones, avellanas, nueces...), pan tostado, perejil y ajo, y se diluyen con caldo de gallina y sal. |
Romescu | Refrito de ajos, pan, tomates, moras (pimientos redondos rojos y secos de Levante) y almendras; todo machacado en el mortero o trituradora, con aceite, vinagre, sal y pimienta. |
De tomate | Es el resultado de freír tomates frescos o enlatados con cebolla, ajo y alguna hierba, hasta que se reduzca el líquido de vegetación. |
De yogur | Se bate yogur natural con unas gotas de vinagre, y se añade aceite y zumo de limón. Se agregan alcaparras y pepinillos picados y se salpimentara. La proporción por cada yogur es de 1 cucharadita de vinagre de Módena, 4 cucharadas de aceite, unas gotas de zumo de limón, 1 cucharada de alcaparras, 2 pepinillos, sal y pimienta. |
