12. METODOS Y FORMAS DE COCCIÓN

MODIFICACIONES FÍSICO – QUÍMICAS APORTADAS POR LA COCCIÓN · La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60º C la cocción permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos. · La cocción modifica la composición química de los nutrientes, haciéndolos más digeribles. · La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior hacia el exterior (cocción por expansión) y viceversa (cocción por concentración).
CONSENTRACIÓN	DISOLUCIÓN	MIXTA (Acción Combinada)
Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran. Realizar una coagulación superficial de proteínas y la caramelización de glucidos, con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento	En el curso de la cocción en agua, los elementos solubles pasan a esta. (Vitaminas y Minerales). Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el líquido de la cocción y favorecer el intercambio nutritivo o aromático entre el alimento y el líquido. En este caso el líquido es reservado para realización de la salsa.	Es una combinación de los dos métodos anteriores. Asociar los dos fenómenos, concentración y expansión.
· Asar al horno. · Gratinar · Saltear, sofreír, freír en sartén. · Asar a la parrilla. · Asar a la plancha · Freír en aceite hondo.	· Hervir. · Blanquear en agua. · Pochar. · Vapor.	· Guisar. · Estofar. · Brasear.