Fondo Claro: Caracazas de Pollo + Mire Poix (Cebolla, Zanahoria, Apio) + Bouquet Garni (Hoja de cebolla Puerro, Laurel, Tomillo, Perejil, Hojas de Apio)
Preparacion: LLevar a ebullicion las carcazas con el Mire poix durante 1 hora, Agregar el remillete o bouquet garni, dejar aromatizar, durante 20 minutos, tamizar y servir.
Fondo Oscuro: Carcazas de Res + Mire poix + Bouquer Garni.
Preparacion: Cellar y napara con un poco de harina los huesos o carcazas en una sarten, agregar el mire piox, saltear por 15 minutos, agregar agua, dejar cocinar por 40 minutos, agregar bouquet garni, despues de 20 minutos, tamizar y servir.
Fumet o Fondo de Pescado: Carcazas de Pescado + Mire poix Blanco ( Apio, Cebolla, Champignon) + Bouquet Garni.
Preparacion: Cocinar durante 30 minutos lascarcazas con el mire poix, agregar el bouquet garni, despues de 15 minutos, tamizar y servir.
Crema: Fondo Blanco + Roux Rubio + Leche aromatizada + Producto
Preparacion: Bechamel: Fundir mantequilla totalmente en una sarten caliente, luego agregar y homogenizar con harina (Roux), dejar cocinar de a cuerdo al Termino que deseemos (Claro = 3 Minutos, Rubio = 5 Minutos, Oscuro = 7 Minutos), En seguida, Hervir y Aromatizar la leche con una cebolla claveteada; luego de hervir, tamizar y llevar nuevamente al fuego; Ligar con el Rox, mezclar hasta que espece, y sin dejar grumos; En otro recipiente, cocinar el producto con el fondo, luego de que el producto este al dente, procesar en la licuadora, este pure lo agergaremos a la bechamel, luego dejar cocinar por 20 minutos, servir.
Potage: Fondo Blanco o Oscuro (dependiendo de la tonalidad del producto oscura o clara) + Pure.
Preparacion: Cocinar el producto hasta que este al dente, llevar a la licuadora, o procesar, homogenizar con el fondo.
Veloute: Fondo Res, Ave o Ternera + Roux Rubio
Preparacion: A fuego alto, ligar estos dos ingredientes.
Consome. 50% Fondo Oscuro + 50 % Fondo Blanco + Guarnicion (opcional)
Preparacion: Hacer el proceso comun y corriente de los fondos, tamizarlos y mezclarlos, la guarnicion debe ser en cortes perfectos, y al dente.
