El Vino:
Bebida alcohólica que se obtiene del mosto o zumo de las uvas exprimidas y fermentado posteriormente. En virtud de esta fermentación, el azúcar que contiene el mosto o glucosa se convierte en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico y por extensión es el zumo de cualquier planta o fruto, cocido y fermentado al modo del de las uvas.
Es el ingrediente importante de las marinadas, impregnando su aroma a las carnes, ablandando sus fibras y realzando el sabor de las frutas. Si se utiliza dentro de la cocina debe ser un vino joven y seco. Puede ser vino albillo, amontillado, blanco, clarete, garnacha, solera, dulce, generoso, medicinal, moscatel, pardillo, rosado, seco, tintillo y tinto o el vino verde áspero y seco, de baja calidad, todos son adjetivos del vino, pero lo importante es que aportan a nuestros platos ese toque misterioso y aromático del vino.
El vino tinto, de color oscuro, resulta de la uva negra, vinificada en tinto, su color resulta de los hollejos de las uvas tintas que se extiende durante el proceso de elaboración y será fuerte si la graduación alcohólica es alta, proporciona la sensación de paladar aterciopelado, sedoso cuando es suave, agradable cuando el tinto es débil y ligero cuando tiene poco alcohol.
Cobina bien en la cocina en los platos de sabor fuerte: caza, pescados como el lenguado, el salmón y la caballa, con huevos escalfados o aportando su aroma al pollo, el pato y el ganso, el venado, el faisán, corta el sabor grasoso.
El vino blanco:
Es pálido, dorado, ambarino, o de distintos tonos amarillos como pálido, verdoso, serrín, pajizo, dorado, topacio y caramelo; Contrasta con las sopas o bizques de cangrejos, con pescados como el salmonete, la trucha, el arenque y con los crustáceos y moluscos como el mejillón, la vieira y las gambas, con pate de pollo, con jamón, con alcachofas, zanahorias y coliflor, aromatizando el caldo corto de pescado y el fondeu de queso.
Se obtiene por medio de la destilación del vino y jugos de frutas fermentados. El Coñac es un tipo de brandy más conocido, con una graduación alcohólica elevada, se logra por destilación de vinos de uva que son añejados en toneles de roble, antes de embotellar. Son originarios de francesa.
Entre los tipos de brandy también tenemos la grappa de origen italiano y se obtiene de la pulpa de la uva. Otros tipos de brandy se obtienen de la destilación de zumos fermentados de manzana, zarzamora, cerezas y albaricoques.
En la cocina aporta aroma, a las bisques (sopa cremosa y espesa), al lenguado y el bogavante especialmente, en los pates de hígados de pollo, pato o de carne, sobre los bistés, con el cordero, con los guisos de riñones y carne de caza, aromatizando las setas, con cremas a base de quesos, y con frutas como la manzana, los albaricoques y las naranjas.
El whisky Scotch, originalmente de cebada malteada es decir la cebada se deja germinar y luego se tuesta y se seca para convertirla en malta, proceso importante, la malta absorbe el aroma del humo que determina el sabor del whisky. En EUA prepraran el whisky llamado bourbon que esta está hecho del grano del maíz y se añejan durante una serie de años en barriles nuevos de madera de roble blanco chamuscada. Contrasta sabores y aromas con el bogavante y con los postres de frutas y biscochos.
Bebidas con alto grado de alcohol, cuyo sabor y aroma se origina por extractos de bayas de enebro, por destilación de hierbas y destilación de aceites esenciales. Su calidad la determina la pureza del alcohol.De origen indefinido, ingles u holandes.
Existen dos tipos de ginebras: seca o de Londres y schnapps o Hollands. Es decir, Inglaterra y Holanda. La inglesa se obtiene de la redestilación de alcoholes neutros puros en presencia de bayas de enebro y pequeñas cantidades de semillas de anís, piel de naranja, etc. El alcohol de la ginebra holandesa está menos purificado, y en su paladar se distingue el sabor del grano. También esta la ginebra alemana que procede de la malta, y los agentes aromatizantes se mezclan en la masa triturada, que es posteriormente destilada; algunos tipos se añejan y suele tener mayor contenido de alcohol y compuestos volátiles que la inglesa.
Tipos de ginebra: London dry gin (típica ginebra inglesa), Genever o jenever (ginebra holandesa), corenwyn (ginebra con idéntica proporción de grano de centeno, maíz y cebada), Plymouth gin, Sloe gin, Steinhager-walchlder (ginebra alemana), Old Tom gin (azucarada, generalmente con jarabe de azúcar).
Vino espumoso, blanco o rosado, originario de francesa, considerado la bebida de los dioses. Se elabora por el métodochampenoise, que es un proceso de vinificación de doble fermentación en botella. Su creador fue un monje benedictino llamado dom Pierre Perignon en la segunda mitad del siglo XVII, es por esto que la champaña con este nombre es la mejor del mundo.
Método champenoise: El vino obtenido de la primera fermentación se le añaden levaduras, vino y azúcar, se embotella y se deja hasta la segunda fermentación, dejándo envejecer, sometidas a una temperatura constante de 12º C, fase que dura de tres y cinco años. La clasificación de los tipos de champaña está en función de la proporción de azúcar.
Este estupendo vino espumoso, va muy bien en la cocina, en las recetas con salmón, lenguado o rodaballo, con el pollo es espectacular, con las mollejas y el jamón, para darle una toque especial a la ensalada de papas, para aromatizar salsas y marinar pavos, con sorbetes y frutas como las frambuesas las fresas o frutillas y los melocotones.
Licor inventado Por Johann Gollieb Benjamín Siegert, su origen es de Guayana venezolana durante la primera mitad del siglo XIX y que hoy en día un conocido ingrediente de la coctelería y cocina internacional. Se prepara con quina, raíces de genciana, hierbas aromáticas y colorantes. Dentro de la cocina, aunque parezca paradójico, se utiliza para cortar la acides del tomate en las salsas donde no esta muy maduro, también para aromatizar algunas marinadas, y ablandar carnes muy fibrosas.
Aguardiente aromatizado con las semillas de las plantas Pimpinela anisum o anís estrellado. Se elabora mediante la destilación de alcohol vínico con granos de anís y agua, también en frío, es decir la mezcla directa del alcohol con una infusión de anís, y puede llevar azúcar.
El Anís se clasifica dependiendo de la cantidad de azúcar en anises dulces, semisecos y secos. La graduación alcohólica nunca es inferior a 30º GL.
En la cocina se usa para postres y salsas dulces, para aromatizar masas de panes y roscas. Se puede preparar un biscocho aromatizado con licor de anís.
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