3.1 Era Antigua:
PUEBLO EGIPCIO
Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lotus servían realimento.
El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres.
Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.
Egipto era rico en producción agrícola.
Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana.
No fueron partidarios de los productos lácteos.
La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba.
El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.
Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.
Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.
Las carnes se consumían crudas y en salazón.
Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte.
Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer.
La repostería egipcia fue muy importante.
PUEBLO HEBREO
Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino.
Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.
El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante.
Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cocombros, melones, puerros, cebollas y ajos.
Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan).
Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos.
La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos.
El vino era accesible a todos y lo bebían puro.
Método de cocción utilizado: hervido.
Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia.
En los templos no sólo se oraba sino que también se comía.
La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra.
De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca.
La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas.
PUEBLO GRIEGO
Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.
Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.
Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del buey.
Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva.
La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.
Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos.
Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña.
La liebre era cazada con arco y flecha.
Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido.
La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.
Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter.
Y a su vez Bacco era el dios del vino.
El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar.
El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar.
La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas.
PUEBLO ROMANO
La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos.
La gallina fue la primera de las aves.
Había vid y olivos, había ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de Italia.
El limonero llegó de las Hespérides.
Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes.
Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco).
Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.
El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un liquido que se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.
La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales.
Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.
El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes.
En la época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana.
Método de cocción utilizado: asado.
Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo.
Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celeridad con la frase: "Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien.
Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva.
3.2 Era Media:
El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar.
Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón.
La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano.
A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prólogo del Renacimiento.
Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres.
A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos.
Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos.
Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.
Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera.
Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y plata.
Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos.
Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa.
El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones.
El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad.
Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.
Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea.
La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre.
Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados.
Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo.
Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa.
Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados.
Un plato típico de la edad media es el manjar blanco.
El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias.
En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes.
Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiados.
Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.
3.3 Era Moderna:
RENACIMIENTO SXV y XVI
Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego son refinados. Nace el hojaldre con el nombre de torroni.
En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o Apple pie. Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.
Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal.
Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período.
Método de cocción utilizado: spiedo.
Se maceran las carnes con gran variedad de especias
Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el asado rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje.
Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta). Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañado de espárragos. También pavos a la frambuesa, cordero con higos.
Como postres se sirven: tortas de almizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas.
Un plato típico: la olla podrida
La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.
SXVII y XIVIII
Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles.
Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas.
Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos.
Se prepara la bechamel.
Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico.
NUEVAS TIERRAS:
América y Asia
Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y el tomate. El tabaco también es originario de América. De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América.
La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las características y requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas.
La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito también (fish and chips ).
El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y como adorno ensombreros.Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta.
El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite.
4. Historia en América:
La gastronomía americana es muy variada, está influenciada por las cocinas de diferentes continentes como Europa, Asia y África. Es una mezcla de diferentes culturas y dependiendo de donde nos encontremos así es su gastronomía, con lo que habría que diferenciar la cocina de América del Norte, Centroamérica y Sudamérica.
De la gastronomía de América del Norte destacar la riqueza de los platos de Canadá con clara influencia de la cocina inglesa, además de la francesa, así como la comida rápida de los Estados Unidos, todos conocemos las famosas hamburguesas, las barbacoas, perritos, etc.. Como la variedad en cuanto a recetas y sabores fuertes de la cocina mexicana.
La gastronomía de Centroamérica se basa en productos como el maíz, legumbres, frutas como el plátano, patatas, tomates. Muchas de sus recetas al igual que ocurre en todo América son producto de la fusión de distintas culturas
En la gastronomía de Sudamérica podemos encontrar influencia africana, indígena, italiana y española, dependiendo de las distintas regiones que nos encontremos. Destacar productos como las frutas tropicales como el mango, piña, guayaba, etc.., la patata, además de los productos del mar y de la ganadería.
4.1 Pre - Colombina:
Cuando llegaron los españoles a nuestro territorio, en el primer tercio del siglo XVI, encontraron a nuestros antepasados con buena talla, fuertes y sanos, muestra inequívoca de una buena alimentación. No he encontrado escritos que comenten desnutrición masiva, hambrunas, ni otro tipo de plagas sociales, solo algunos episodios inevitables, ocasionados por las guerras de conquista y expansión en el imperio del Tahuantinsuyo.
El decaimiento del nivel nutricional de los peruanos, se inicia con la pobreza que origina el yugo conquistador y se fue acentuando, con diferentes características y en cada uno de los niveles económicos y culturales, conforme transcurren los periodos del Virreinato y la Republica.
Esta grave anomalía recién esta es proceso de solución, recordemos la feliz frase de: Gobernar es nutrir. En este primer capítulo presentamos un panorama general de la gastronomía peruana pre colombina, los principales hechos y circunstancias, recursos, técnicas y costumbres, tipos de comidas y bebidas consumidas habitualmente a través de la historia de nuestra cocina.
Analizar la historia, es un ejercicio intelectual importante, es una manera de reafirmar nuestra identidad nacional y la alimentación ocupa el centro de las actividades básicas, es el factor por excelencia que nos permite comprender nuestra realidad a través de la realidad o el llamado "ser" de nuestro pueblo.
4.2 Pre - Hispánica:
La alimentación que acostumbraban los habitantes del México prehispánico es un tema bastante bien documentado, particularmente para el caso de los aztecas, en el centro del país, y de los mayas, en la península de Yucatán.
El más famoso y destacado cronista de la Conquista, Bernal Díaz del Castillo, soldado de Hernán Cortés, hace minuciosas descripciones del mercado de Tlatelolco, en la capital mexica, y de los cotidianos banquetes que le servían al emperador Moctezuma II, lo cual permite asomarnos a las mesas de muy diferentes clases sociales. Con relación al primer asunto, hemos seleccionado algunas citas de su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España:
Desde que llegamos a la plaza, que se dice Tlatelolco, como no habíamos visto tal cosa, quedamos admirados de la multitud de gente y mercaderías que en ella había. Pasemos adelante y digamos de los que vendían frijoles y chía y otras legumbres y yerbas. Vamos a los que vendían gallinas, gallos de papada guajolotes, conejos, liebres, venados y anadones, perrillos y otras cosas por supuesto, para comer y también los que vendían miel y melcochas y otras golosinas que hacían como muéganos. Pues pescadoras y otros que vendían unos panecillos que hacen de una como lama que cogen de aquella gran laguna, que se cuaja y hacen panes de ello que tienen un sabor a manera de queso [aquí Bernal se refiere al ahuautle o hueva de mosca acuática, que desova sobre el agua ese caviar, hoy cada vez más escaso.
La cocina prehispánica incluía varios guisos cotidianos y comidas de temporada, vinculadas a las principales fiestas en honor a los dioses del panteón indígena, y asimismo en estrecha relación con los diferentes momentos de los cultivos agrícolas y con la climatología de las estaciones del año.
Los antiguos mexicanos cocían sus alimentos de diversas maneras: asados directamente a las brazas y con leña , como es el caso de animales, o colocados sobre comales de barro, cuyo mejor ejemplo son las tortillas; hervidos en agua, como algunas verduras, o cocidos al vapor, como ciertos tamales; muy interesante es el caso de la barbacoa que, en términos generales, se trata de carne envuelta en hojas vegetales y cocida en un hoyo bajo el suelo, cubierto de tierra, el que previamente se ha calentado con leña, y piedras que absorben y mantienen el calor. En la cocina prehispánica no se acostumbraba freír los alimentos, pues no disponían regularmente de aceites vegetales ni de mantecas animales.
Los indígenas conservaban algunos alimentos por medio del proceso de secado o salado, o ambos juntos, sobre todo en las cálidas regiones costeras y en las zonas lacustres del centro del país. Hasta hoy día subsiste el hábito de consumir pescados y camarones preparados de esa manera.
Tenían varias formas de endulzar, por medio de mieles de maíz, de maguey, de abeja y de otros vegetales. El estudio de sus bebidas no alcohólicas y así mismo de las espiritosas, ha ameritado amplias publicaciones de especialistas. Desde luego, destacan entre ellas el chocolate y el pulque, respectivamente. Conviene dejar bien claro que nuestros pueblos prehispánicos practicaban regularmente la antropofagia ritual, pero rara vez como sustento alimenticio.
4.3 Colonial:
Los europeos siempre han tenido una fascinación con alimento del Mundo Nuevo. Los primeros europeos que tenían la experiencia de la cocina del Mundo Nuevo eran los Nórdicos, que llegaron en Terranova en 1000 después de Cristo. Sus líderes nos informaron que veían el salmón más grande que ellos habían visto jamás.
Colón y sus descendientes marineros advertirían que el alimento del Mundo Nuevo era mucho diferente del que viejo. Aunque la comida del Mundo Nuevo los puede haber dejado perplejo, ellos estaban contentos comer algo. Colón nos informó que el viaje a través del océano, sus marineros esperaron hasta que la oscuridad para comer, así que ellos no verían los gusanos que se arrastran en sus galletas y otro alimento.
Siguiendo el ejemplo de Colón, colonizadores europeos vinieron a las Américas esperando la oportunidad, pero todavía queriendo el alimento europeo a que ellos se están acostumbrando. Ellos no lo debían recibir, sin embargo. El trigo, que ellos amaron, no creció bien en la Costa Oriental. El maíz, una especie nativa que era totalmente extranjera a los colonizadores, tuvo que ser integrado en la dieta, junto con frijoles. La papa dulce aún era popular en Europa cuando la mandaron allí, y los europeos la incluyeron en numerosas recetas.
Dos plantas que los colonizadores no tocarían eran el tomate y la papa blanca, y ni uno ni otro eran populares en Europa, tampoco. En Inglaterra, la Reina era la primera de probar la papa. En la Francia, se creían que la papa fue la causa de lepra. La carne era una parte importante del crecimiento de las Colonias americanas. Sr. Dale Brown, escribiendo en "American Cooking," aún reclamó que, "la caza hizo el desarrollo de América posible." Es verdad que los colonizadores amaron la caza, y ellos eran más preparados para aceptarla, porque los animales de las Américas eran algo semejantes a los animales de Europa. Un viajero de Londres visitó una vez las Colonias, y escribió en un para una revista sobre todos los alimentos ricos en América, y él no mencionó de una sola verdura. Un colonizador americano informó:
Cada animal se usó, y cada parte del animal se usó. La grasa del oso se agregaba frecuentemente para sabor. Otra especialidad era nariz de alce.
La razón principal que colonizadores se fiaron de carne era que la agricultura no desarrolló en las colonias. La guerra constante con los nativos significaba que los colonizadores nunca podrían proteger sus campos.
Aún con todo el alimento extraño disponible a ellos, el primer libro de cocina en América no llegó hasta 1742. Aún como eso, no era muy útil. Cronometrar era muy difícil cuando hacían estas recetas.
Casi el único pedazo del equipo que fue empleado por amas de casa coloniales la caldera. Ellos descargaron las sobras, la carne, y prácticamente cualquier cosa que podían encontrar en la olla para cocinar un estofado. Aún este proceso, podría ser peligroso. Por ejemplo, las ascuas del hogar podrían saltar en el alimento, hacerlo estalla. O, la grasa podría gotear en el fuego, causando un incendio. Girar un pedazo de carne a mano en un espetón era muy peligroso, así que unos pocos colonizadores ingeniosos trataron este método: ellos ponían su perro en una rueda de andar que fue conectado al espetón.
El peligro común del hervidor exigió el primer horno, que era una caja de ladrillo para hornear pan. La caja originalmente se tiraría apenas en la chimenea, pero en los colonizadores construyeron eventualmente una cámara separada, el horno.
La América de los Colonizadores era quizás la mejor sección alimentada del mundo en aquel momento. Esto estaba debido a la "Aristocracia de Bacalao" y el comercio de bacalao alrededor del mundo. Los mercaderes comerciarían bacalao para la fruta del Mediterráneo o ron y melaza del Caribe.
La supresión de este alimento era uno de las causas principales de la Guerra de la Independencia Americana. Primero, el Parlamento inglés pina los pesados impuestos en lo que los colonizadores necesitaban y querían: té, el tabaco, el vino, la melaza, y ron. Entonces, ellos hicieron el error fatal de prohibir la pesca de bacalao en la mayoría de los lagos. Reuniéndose sobre estas restricciones, los colonizadores encontraron el poder de pelear contra la orden Británica. Aún durante la guerra, el alimento ayudó la victoria de los americanos. Mientras los soldados Británicos tuvieron que comer poco, los americanos conocieron como deben encontrar y usar su alimento. Los americanos tuvieron también el apoyo culinario de la Francia, que estaba activado a su lado. El hambre dirigió a las tropas Británicas a la capitulación, y América llegó a ser un país libre. El alimento desarrollaba aún más en la expansión de América.
